Нажмите «Нравится»,
чтобы читать itWorked в Facebook

Спасибо, я уже с вами!

Интересно о вине – знания, необходимые всем

Как хранить, из чего пить и зачем нюхать пробку

Сеган Евгений

автор и ведущий проекта «Винный FAQультет», амбассадор бренда «Инкерман»

Евгений Сеган, автор и ведущий проекта «Винный FAQультет», амбассадор бренда «Инкерман», так вкусно и профессионально рассказывает о вине, что ItWorked не смог отказать себе в удовольствии расспросить Евгения о важнейших аспектах хранения и подачи вина, которые просто обязан знать каждый образованный человек.

Правила хранения

1.    Пробка

Вино имеет свойство окисляться. Этот процесс называется оксидация и его скорость различна для разных сортов вин.

«Сухие вина, полусухие и полусладкие от контакта с кислородом портятся, поэтому хранить вино нужно так, чтобы оно не контактировало с воздухом»

А если вино не откупоренное, и хранить мы его собираемся долго, надо, чтобы у вина не рассохлась пробка. Потому что так она потеряет эластичность, а затем и герметичность. Именно поэтому бутылки в коллекциях хранятся лежа, чтобы пробка постоянно смачивалась вином.

Выход: приобретение специальной вакуумной пробки, которая закупоривает бутылку герметично и таким образом удлиняет жизнь вина. Цена вопроса около 200 грн.

2.    Температурный режим и срок хранения

Температурный режим в целом для всех вин одинаков: коллекционные вина хранятся при температуре +12°C и чуть ниже. И призывы некоторых энтузиастов хранить напиток в условиях близким к нулю не имеют научного обоснования.

При повышенных температурах быстрее идут биохимические процессы. При пониженных воздух лучше растворяется в жидкостях, а значит в вине оказывается больше кислорода из пузырька в бутылке. Оба варианта приводят к ускоренному старению вина.

Выход: если вы любитель и ценитель вина, то приобретите небольшой винный шкаф похожий на минибар. В таком шкафу создаются те самые нужные +12°C.

«Важное уточнение: это необходимо, если речь идет о длительном хранении вина, или создании миниколлекции на 2 года, 5 лет, 15 лет, если часто получаете в подарок или привозите из путешествий хорошее вино. Холодильник нужен вину только перед подачей. А при хранении, из двух зол лучше пускай это будет температура комнатная, без перепадов. Например, даже нерабочий холодильник сработает как термошкаф, так как он хорошо термоизолирован»

 

Правильная подача и употребление

Рассмотрим вначале этапы порчи вина:

- вино после откупоривания сначала дышит и немного улучшает свои вкусовые свойства

- потом оно раскрывает аромат, это значит, что из него испаряются летучие вещества

«Но тут важно не передержать. Хорошее сравнение: когда кофе варится и его аромат наполняет кухню, значит, этот запах вы будете меньше чувствовать в чашке. То же самое с вином, если оно долго стояло и благоухало, значит часть аромата испарилась, и оно будет не так выраженно пахнуть в бокале. Поэтому на протяжении нескольких часов от откупоривания вина обусловленная летучими веществами ароматика будет снижаться»

- после испарения летучих веществ остаются те компоненты, которые испаряются наравне с водой: вино начинает больше вдыхать кислород и окисляться. Это влияет на аромат и вкус, они будут меняться в худшую сторону

«Белые вина окисляются быстрее, для них оксидация критична, но содержащиеся в красных винах дубильные вещества защищают вино от окисления, берут на себя кислородный удар и даже  смягчают собственную терпкость. По этому поводу лайфхак: бутылку красного вина рекомендуют откупоривать чуть заранее перед употреблением, дать ему минут 20 постоять без пробки. Это позволит чуть-чуть убрать терпкость и лучше раскрыть аромат»

 

1.    Нюхать ли пробку

Действительно, часто в ресторанах клиентам при выборе вина предлагают понюхать пробку. Зачастую эта процедура предшествует подаче дегустационной дозы.
В этой традиции нет ничего удивительного, если понимать, что именно стоит уловить обонянием.

«Когда нам дают понюхать пробку, некоторые думают, что нужно понюхать, какими ягодками пахнет, но на самом деле в этом ритуале сугубо функциональная роль - проверить, не испорчена ли пробка. Если пробка пахнет плохо, то это скорее всего распространится и на вино. Так что необходимо искать только запах плесени, а оценивать букет стоит уже из дегустационного бокала. Кстати, это касается только натуральной пробки, так как силиконовая пробка или крышка screw-cap (завинчивающаяся) принципиально не могут "заболеть"»

2.    Нужен ли декантер

Тут, по утверждению Евгения, мнения экспертов снова расходятся. Кто-то считает, что декантер существует в первую очередь для того, чтобы отделить вино от осадка, и это относится к коллекционным выдержанным винам. Так как декантировать, собственно, и значит «снимать осадок», это первостепенная роль специального графина.

«Я разделяю мнение производителей стекла, говорящих, что и молодое вино тоже после декантации, активно вдохнув кислорода, улучшает свои качества. Но речь идет только о красных винах! Белым винам дополнительное дыхание не нужно. Итог: декантер нужен для красных вин, и для молодых, и для выдержанных. Обязателен или нет? Давайте не будем забывать о том, что посуда – это еще и составляющая эстетики, часть культуры потребления. Ведь вообще-то декантер красив. Так что, если есть место в квартире, где он будет стоять, и средства, почему бы не купить»

 

3.    Бокалы – форма и размер

В целом, роль бокала очень важна, и он действительно влияет на восприятие вина. В этом очень легко убедиться даже без профессиональной помощи, попробовав пить вино из бокалов разной формы. Но все же, по мнению Евгения, производители стекла по понятным причинам спекулируют на теме «правильных» бокалов.

«Понятно, что для шампанского нужны отдельные фужеры, высокие, а для коньяка снифтер. Когда же речь заходит о вине, то тут важнее личные предпочтения - зауженные к верху либо тюльпанообразные, некоторые предпочитают шарообразные, то есть форма влияет на ароматические нюансы, но главное – бокалы должны быть зауженные кверху»

Размер бокала действительно важен для ресторана, потому что по этикету он должен наполняться лишь до определенного уровня. Когда мы видим настоящий дегустационный бокал, его объем - 225 мл. Эта цифра регламентирована Международной организацией виноградарства и виноделия со штаб-квартирой в Париже. Наливать принято не менее 20-25% объема, а это как раз дегустационная доза - 50 мл. Этого объема достаточно для раскрытия вина, таким объемом легко оперировать, а главное, меньше вина окажется в сливной чаше.

 «Если пить из маленького бокала и наливать в него по правилам, то получится, что тебе нальют ровно один глоток и официант будет над тобой стоять как пришитая прислуга, постоянно пополняя бокал. Поэтому, несмотря на разговоры о том, что большой объем бокала лучше раскрывает вино, он скорее куда более практичен для обслуживания. Почему популярен пол-литровый бокал? Потому что в нем 25% объема это 125 мл, а бутылка 0,75 л удобно делится на 6 таких порций. Три порции на двоих, две на троих, или просто по бокалу вшестером»

Для дома бокалы каждый вправе выбирать себе в зависимости от желаемого объема и эстетических соображений, с одним только условием, описанным выше, – зауженное горлышко.

Сколько же бокалов иметь дома? Если мы говорим о сухих, полусухих и полусладких винах, то достаточно бокалов одной формы. Для белого вина бокалы обычно меньше по объему, так как в них наливают не более половины бокала, а красного - не более трети. Поэтому можно брать меньший бокал для белого вина, чтобы в нем те же 125 мл выглядели примерно половиной. Но, конечно же, это не обязательно.

4.    Как держать бокал

А вот в этом вопросе, говорит Евгений, как раз стоит сказать спасибо производителям посуды за то, что они зашифровывают для нас послания. Ведь коньячный бокал имеет настолько короткую ножку, что за нее и не возьмешься. А в бокалах для шампанского такое узкое горлышко - чтобы красиво играла пена и для того, чтобы вы были вынуждены запрокинуть голову выпивая.

«Винный бокал нужно держать за ножку. Держать за подставку тоже допустимо с точки зрения винного этикета с одной оговоркой - обычно это привилегия хозяина вечеринки или хозяина винного подвала»

5.    Охлаждать ли перед подачей

Информация о температуре подаваемого вина, как правило, указана заботливыми производителями прямо на этикетке. И пренебрегать этой рекомендацией не стоит, говорит Евгений.

Ведь в вине около 400 веществ образуют аромат, все они отдельные соединения, которые испаряются при той или иной температуре. Если температура слишком высокая, то кроме этих веществ пойдет уже возгонка спирта, сильный спиртовой аромат. Слишком низкая температура приведет к тому, что аромат окажется «замкнут» на поверхности и мы не сможем его вдохнуть.

6.    Как долго смаковать

У вина модель потребления самая удобная, утверждает эксперт, пожалуй, тут никак не запутаешься. Это продукт столовый, а по правилам кушать нужно медленно, насыщаясь. Соответственно тут нет четких рекомендаций или исключений.

Исключения из правил составляют разве что дижестивы и аперитивы, которые в зависимости от формата вечеринки подают либо перед едой, либо после.

Нам также было любопытно узнать, что думает эксперт по поводу традиции убирать бутылку со стола сразу после разлива или перелива в декантер.

Нужно отметить, что она характерна исключительно для постсоветского пространства.

«Как-то я был высмеян болгарами за то, что убирал бутылку со стола. Они сказали, что это «русские» придумали для того, чтобы не платить по счетам»

Так что убирать бутылку от декантера вовсе необязательно, говорит Евгений. Тем более, что если тара красива сама по себе, да еще и некий коллекционный образец, то наоборот, это придаст сервировке особый антураж.

28 / 04 / 2016

евгений сеганвиносаморазвитиеэтикет

Комментарии к статье

Сайт